Tijdens het brandproces veranderen de groene koffiebonen met weinig smaak in de koffiebonen die wij kennen. Wanneer je koffiebonen brandt, dan verandert dus zowel de smaak, de consistentie als de kleur van de bonen. De bonen worden iets kleiner door het brandproces. Dit wordt gedaan in speciale trommels die langzaam ronddraaien, waarbij deze trommels worden verhit worden tussen de 100 tot 220°C, soms iets hoger. De variaties die je proeft in koffie ontstaan door verschillen in de brandtijd, temperatuur, luchtvochtigheid en ook de hoeveelheid koffiebonen in de trommel.

Brandproces koffiebonen

Alle stappen in het brandproces zijn belangrijk voor de smaak van je kop koffie. De koffiebrander kan de koffieboon naar een hoger niveau brengen óf verpesten. Er zijn veel verschillende factoren die invloed hebben op deze smaak, zoals de tijd van het branden, de snelheid, de temperatuur, de brandgraad en de manier van branden. Het branden van koffie duurt vaak tien tot twintig minuten.

Het traditionele brandproces start met het opwarmen van de trommel en de koffiebonen. Doordat de trommel om zijn as draait, zijn de koffiebonen continue in beweging en kan de hitte inwerken op de koffiebonen, zodat de boon gelijkmatig van binnenuit in temperatuur stijgt. Tijdens het branden verliezen de bonen steeds wat vocht en kleuren ze bruin. De bonen verliezen hun vocht, worden groter en lichter van gewicht. Door de hitte wordt een enorme druk opgebouwd in de boon, op een bepaald moment knappen de bonen, op dat moment ontsnapt het resterende vocht in de koffieboon. Men noemt dit ook wel de ‘crack van de koffieboon’. Wanneer de boon voor filterkoffie wordt gebrand is deze net na de eerste crack klaar om uit de trommel te worden gehaald.

Daarna wordt de temperatuur nog verder omhoog gebracht, waardoor de boon nu goed kan uitdrogen. Bij ongeveer 200°C begint het daadwerkelijke proces van het branden van de bonen, waarbij de aanwezige suikers in de koffieboon karamelliseren en de karakteristieke bruine kleur van koffiebonen verschijnt, ook komt tijdens dit proces oliën vrij. Dit proces komt heel nauw en wordt continue door de koffiebrander goed in de gaten gehouden.

De koffieboon zwelt nog een beetje door, waardoor de boon een egale en zeer strakke buitenkant verkrijgt. Op dat moment treedt de tweede ‘krak’ op, omdat de kern van cellulose van de boon breekt. Hierna wordt de boon een stuk kruimeliger en ook veel lichter. De ronde boon wordt een beetje rimpelig, omdat er nu enkel nog een koolstofboon overblijft. De gebrande koffiebonen kunnen niet direct gebruikt worden om koffie mee te zetten. De bonen hebben enige tijd nodig om te ontgassen. 

Kleurmeting na de branding

Je kunt de branding beoordelen aan de kleur van de koffieboon. Hiervoor gebruikt een koffiebrander een kleurenmeter. Na de branding wordt er een ‘staal’ genomen dat vervolgens wordt gemalen. Dit gebeurt telkens op hetzelfde moment in het brandproces. Iedere ‘staal’ wordt onder de kleurenmeter geplaatst. Vervolgens wordt dit omgezet naar een puntensysteem. Tijdens deze controle kan de koffiebrander precies aflezen of de bonen op eenzelfde en juiste manier zijn gebrand.

Het resultaat

Je kunt koffie in zeer uiteenlopende sterkten en gradaties verkrijgen. Dit hangt dus af van de duur en de sterkte van het brandproces. Wanneer bonen kort en zacht worden gebrand, krijg je een lichte fruitige koffie. Intensieve brandprocessen leiden juist tot krachtige, bittere en donkere koffie.